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                    浏览[867]次 [2018-5-29]

betway官网|欢迎进入中式烹调技艺在漫长的历史发展过程当中,融合了各民族的智慧与文化,使中式菜肴具有了鲜明的民族特点和不同的地域特征,同时,也形成了风格迥异的风味流派。今天鲁南技师betway官网中式烹饪的老师为大家带来分享啦!

 

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鲁南技师betway官网为你解读中式菜肴的特点

 

(一)取料广泛,选料讲究

我国地跨寒、温、热三带,疆域辽阔,物产丰富,动植物原料常年盛产,应有尽有。历代厨师在烹调实践中,并非墨守成规 ,还善于开发、运用各种类型的原料,“天上飞的、地上走的、土里长的、水里生的”都可以做成菜,像豆腐、木耳,豆芽、锅巴、蚂蚁、蛇、蝎子、蚯蚓、豆虫、家畜内脏、各种野菜等现在中餐常用的原料,在外国人眼里很不可思议。时至今日,入菜原料已有两千多种,并且还有不少新兴的原料被越来越地普遍采用,如鸵鸟、火鸡、仙人掌、芦荟等。烹调选料除了要讲究鲜活外,还要注重产地、季节、品种、部位、质地等,以适应不同的烹调方法和地方风味。

 

(二)刀工精湛,配料巧妙

中式烹调讲究刀工,在世界上也是绝无仅有的。为了加热、造型、消化和文明饮食的需要,可将原料加工成整齐划一的条、丝、丁、片、块、段、米、粒、末、茸等形状,通过混合刀法,还可以加工麦穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等花刀,以达到美化菜肴的目的。中国人擅用筷子,也主要得益于刀工后原料体形的小巧。中式烹调讲究合理配料,主要在形状、质地、色泽、口味、营养、食疗方面体现。在营养上讲究荤素搭配,为人们提供合理全面的营养素,维护人体内的酸碱平衡。

 

(三)调和重味,味型丰富

世界上公认中国菜好吃的主要原因之一便是其味型多样,主料、辅料、调料都含有成分不同的呈味成分,以酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻为基本味,经过不同方法的烹制,在不同阶段合理投料,像中国音乐的五音阶可以谱出无穷乐曲一样,可以变幻出无数种味型,如鱼香、麻辣、荔枝、糖醋、红油、家常、怪味、蒜香、咸鲜、辣咸、香辣、姜汁、酱香、麻酱、椒麻等。

 

(四)精于用火,技法多样

注意掌握和调节给原料加热的火候,根据原料的质地、味道的特点,适度用火,不得违背用火的道理,有的旺火短时间加热,有的慢火长时间烹调,还有时大中微火交替进行,以形成爽、滑、酥、嫩、烂、软、糯、浓、弹、韧、硬等不同的口感。

中式烹调的技法多样,在世界上首屈一指,主要源于对热能的调节运用、调味的复杂。现在行业上常用的到的就有近五十种烹调方法。还有一些是不同地区自己独特的烹调技法。

 

(五)菜品繁多,讲究盛器

中国地域广、民族多,再加上历史悠久,文化、习俗各异,使我国形成了多种不同的风味流派,地方风味名菜有五千多种,花色菜品种在万种以上,是世界上任何其它国家所无法比拟的。美食和美器同样重要,好的菜肴配上精美典雅的盛器,能使其形状锦上添花。用烹饪原料做造型文章,其雕琢的天地毕竟是有限的,结合原料的自然形色,巧用各式各样的美器,很能表情达意。

 

(六)中西结合,借鉴求新

中式烹调在继承优秀传统的同时,还善于结合本民族的饮食特点借鉴西餐的一些先进的东西,主要表现在原料的选择、调料的使用、加热方法的改进及工艺的革新等方面。同时,借鉴求新还表现在本民族之间的不同地区的交流。社会的发展繁荣与人类的广泛交往,是中式烹调创新的真正动力。

 

 

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